Vous avez deux cartes qui ne vivent pas au même rythme: celle qui est sur la table toute l'année, et celle qui change à 9 heures. La deuxième est celle que vos habitués lisent en premier.
Dans un bistrot, la carte permanente rassure et l'ardoise fait venir.
L'une porte le steak-frites, la salade de chèvre chaud et la mousse au chocolat: elle ne bouge pas, elle s'imprime une fois, elle tient des mois. L'autre porte le plat du jour, la suggestion du chef et la formule à 16 euros: elle change tous les matins, et elle est la vraie raison pour laquelle un habitué pousse la porte plutôt qu'une autre.
Le problème n'a jamais été de faire la première. C'est de tenir la seconde sans y passer une demi-heure chaque matin, et sans que le client qui regarde de dehors ait à deviner.
L'ardoise: le seul support de votre maison qu'on efface d'un revers de main, et le plus lu.
01
Ce qu'un bistrot demande à sa carte
Quatre contraintes de service, et ce que la maison en fait.
La formule, avec un prix pour l'ensemblecomprisEntrée-plat, plat-dessert, entrée-plat-dessert: un prix sur la section, et les lignes se taisent.
Une carte permanente qui tientcomprisElle s'imprime une fois pour la saison. La maison la compose au format qui rentre dans vos porte-cartes.
L'ardoise du jour, en lignecomprisLe plat du jour change à 9 heures: la page suit avant le service, sans réimprimer quoi que ce soit.
Le midi et le soir, deux cartesformuleLe déjeuner rapide et la carte du soir ne se ressemblent pas. Vous basculez celle qui est publiée.
Les lignes marquées « formule » sont couvertes par « Un restaurant », à 7 € par mois pour l'ensemble. Tout le reste est compris, sans limite de temps et sans carte bancaire. Voir l'addition.
02
Ce qu'on imprime, ce qu'on efface
L'ardoise ne se lit pas depuis le trottoir
Une ardoise a une limite que personne ne dit: elle ne se lit que de près, et seulement par ceux qui sont déjà entrés. Le passant qui hésite devant votre terrasse, lui, ne voit rien.
La page en ligne est votre ardoise pour l'extérieur. Le plat du jour y est avant le service, le passant le lit sur son téléphone, et l'habitué qui hésite à midi le consulte depuis son bureau.
Le papier ne disparaît pas pour autant: la carte permanente reste sur la table, et c'est très bien. Ce qui change, c'est que vous ne réimprimez plus rien pour une rupture de cabillaud.
Le Comptoir Ferré
La carte
menu-pdf.fr/le-comptoir-ferre
En vitrine, à hauteur d'oeil
Le Comptoir Ferré
brasserie de quartier depuis 1968
La carte
Le plat du jour
Écrit chaque matin, en ligne avant le service.
Blanquette de veau à l'ancienne16,50
riz pilaf
La formule du jour
18,5021,50plat et entrée ou dessert / entrée, plat et dessert
Servie du lundi au vendredi, de 12h00 à 14h30. Le plat du jour la complète, et il change chaque matin.
Les entrées
Oeuf mayonnaiseVEMA5,50
l'oeuf, la vraie mayonnaise, rien d'autre
Poireaux vinaigretteVG8,00
vinaigrette à la moutarde de Bourgogne
Terrine de campagneMA9,50
cornichons, pain de campagne grillé
Soupe à l'oignon gratinéeVE9,50
comté râpé, croûton
Les plats
Steak tartareMA19,50
préparé au couteau, frites maison
Bavette à l'échalote22,00
180 g, frites maison
Andouillette AAAAA18,50
sauce moutarde, purée maison
Confit de canard21,00
pommes sarladaises
Blanquette de veau à l'ancienneMA20,00
riz pilaf
Sole meunière27,00
beurre noisette, pommes vapeur
Croque-monsieur12,50
salade verte
Risotto aux champignonsVE17,00
parmesan, huile de truffe
Les fromages et les desserts
Assiette de fromages affinés8,50
trois fromages, salade
Crème brûlée à la vanilleVEMA8,00
ProfiterolesVEMA9,50
chocolat chaud versé à table
Baba au rhumVE9,00
chantilly, rhum ambré à part
Île flottanteVEMA8,00
praliné, crème anglaise
Café gourmand8,50
trois mignardises et un café
Les vins et les bières
Pichet de côtes-du-rhône25 cl8,00
Pichet de côtes-du-rhône50 cl15,00
Sancerre blanc12 cl6,50
Demi pression25 cl3,80
Bière de garde du Nord33 clLO6,00
Le comptoir
Café2,20
Café crème3,50
Chocolat chaudMA4,20
Eau minérale50 cl3,50
Service continu de 12h00 à 22h30. Nos viandes de boeuf sont d'origine française. Le plat du jour est écrit chaque matin et change tous les jours.
VEvégétarienVGvéganMAfait maisonLOproduit local
Les allergènes présents dans nos plats vous sont indiqués sur demande.
Une carte de brasserie entière, écrite ligne à ligne, avec des prix qu'un patron de brasserie reconnait.
L'oeuf mayonnaise, les poireaux vinaigrette, le tartare au couteau, l'andouillette AAAAA: une carte de brasserie se reconnait à ses classiques, et une carte qui n'en porte aucun n'est pas une brasserie.
La formule du jour a son bloc, avec ses deux prix annoncés une fois. Le plat du jour a le sien, détaché en bas de feuille: c'est la seule ligne qui change tous les matins, et la page en ligne la porte avant le service.
Le comptoir est une section à part. Une brasserie sert le café à 7h et le tartare à 13h, et sa carte doit tenir les deux services sans les mélanger.
La formule porte son prix une fois, en tête de section, et les plats qu'elle contient se taisent.
Le bloc détaché en bas de feuille est la place du plat du jour: c'est lui qui change tous les matins.
Cette feuille est rendue à l'instant par le moteur du produit, depuis la carte d'exemple ci-dessus. Ce n'est pas une image: c'est ce que sort l'atelier.
La carte ne change pas d'une ligne: seul l'habillage change. C'est exactement ce que fait l'atelier quand vous changez d'avis au premier temps, et c'est pour ça qu'on ne vous demande pas de choisir le dessin avant d'avoir écrit.
Le Bouchon Vert
Le bistrot de quartier, dans son registre le plus direct.
Relevé sur des cartes réelles. Ce sont les lignes qu'un habitué cherche des yeux avant de décider s'il s'assoit.
Les classiques, nommés
Oeuf mayonnaise, poireaux vinaigrette, tartare, andouillette. Ce sont des repères de prix autant que des plats: le client situe votre maison dessus.
L'ardoise, à sa place sur la carte
Ce qui change chaque jour a son bloc détaché: la carte porte les permanents, le bloc porte le jour, et vous le réécrivez sans réimprimer.
La formule et son périmètre
Les jours, les heures, et ce que le prix comprend. Une formule sans ses horaires écrits génère un litige par service.
Le comptoir, à part
Café, demi, chocolat: une brasserie vit aussi de ça, et ces lignes n'ont rien à faire au milieu des plats.
L'origine des viandes
Obligatoire, et sur une carte de brasserie ça concerne la moitié des plats. Une ligne en pied suffit quand l'origine est unique.
Le service continu, s'il existe
C'est un argument commercial fort près d'une gare ou d'un bureau, et il se perd s'il n'est écrit nulle part.
06
Les prix, relevés en 2026
Une carte n'est crédible que si ses prix le sont. Relevé en brasserie de quartier en 2026, en France, hors Paris intra-muros.
Fourchettes observées en France, service compris, hors Paris intra-muros.
La ligne
De
À
Oeuf mayonnaise
4,50
6,50
Entrée classique
8,00
11,00
Steak tartare
17,50
22,00
Andouillette
17,00
20,00
Plat mijoté
18,00
22,00
Poisson du jour
21,00
28,00
Formule du jour, 2 plats
16,50
21,00
Dessert
7,00
10,00
Pichet de vin, 50 cl
12,00
18,00
Demi pression, 25 cl
3,20
4,50
Ces fourchettes datent de 2026 et vieillissent: elles servent à situer une carte, pas à fixer un prix. Le vôtre dépend de votre marge, de votre quartier et de vos fournisseurs, et personne d'autre que vous ne peut le poser.
07
Ce que la carte doit porter
Ce n'est pas du dessin, c'est du droit: une carte de restaurant en France porte des mentions qui ne sont pas facultatives. L'atelier en pose une partie tout seul, mais la responsabilité reste la vôtre.
Les prix, toutes taxes et service compris
En France, les prix affichés sont TTC et service compris, et la carte doit être consultable depuis l'extérieur avant d'entrer. Pour une brasserie, l'affichage extérieur n'est pas une formalité: c'est la vitrine qui fait entrer.
Les allergènes
L'information sur les quatorze allergènes à déclaration obligatoire doit être disponible par écrit en salle. La carte peut renvoyer vers un document tenu à disposition. L'atelier pose l'avis de pied que la juridiction commande.
Le fait maison
La mention et son logo sont réservés à ce qui est cuisiné sur place à partir de produits bruts. Sur une carte de brasserie, c'est la ligne la plus scrutée: un tartare préparé au couteau y a droit, un tartare reçu en barquette n'y a pas droit.
L'origine des viandes
L'origine des viandes bovine, porcine, ovine et de volaille doit être indiquée. Une brasserie qui sert du boeuf sur cinq plats peut l'écrire une seule fois en pied de carte, à condition que l'origine soit bien la même partout.
L'ardoise aussi est une carte
Ce qui est proposé oralement ou sur ardoise obéit aux mêmes règles d'affichage des prix que la carte imprimée. Une ardoise sans prix n'est pas un choix de style, c'est un manquement.
On ne vous demande pas de choisir dans une liste de trente catégories. Vous écrivez ce que vous faites, et la maison comprend. Elle lit déjà ces mots-là.
Si aucun mot ne correspond, on ne vous laisse pas devant une page blanche: on propose une carte vierge et on avance quand même.
09
Ce qu'on nous demande souvent
La formule à prix unique, comment on l'écrit?
Vous posez le prix sur la section, et vous cochez « même prix partout »: les plats de cette section n'affichent plus de prix, et le chiffre s'écrit une seule fois. C'est exactement ce qu'un client attend d'une formule.
Peut-on avoir une carte midi et une carte soir?
Oui, autant que de services. Vous publiez celle qui doit être en ligne, et vous gardez les autres prêtes. C'est compris dans « Un restaurant ».
Faut-il remplacer l'ardoise?
Surtout pas. L'ardoise est un objet de salle, elle fait partie du décor et elle marche. La page en ligne sert ceux qui ne sont pas encore entrés, ce que l'ardoise ne peut pas faire.
Combien de temps pour la première carte?
Un quart d'heure si votre carte est écrite quelque part, un peu plus si vous la reprenez en même temps. Les mises à jour suivantes prennent deux minutes: c'est là que vous gagnez, pas à la première.
Ma carte tient-elle sur une face?
Une carte de brasserie complète tient rarement sur une seule face, et l'atelier vous le dira avant l'impression plutôt qu'après. Il propose une feuille de plus, et la coupure se fait toujours à la section entière.
Ces prix sont-ils fiables?
Ce sont des fourchettes relevées en 2026 pour situer une carte, pas un barème. Le vôtre dépend de votre marge, de votre quartier et de vos fournisseurs. Elles vieilliront, et on les reprendra: la date est écrite pour ça.
10
Les autres métiers
La maison sait dresser d'autres tables. Chaque page est écrite pour son métier, pas déclinée du modèle voisin.